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重庆市台灯刻味餐饮管理有限公司

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123台灯的全国重庆小面调查

发布日期:2017-11-21 浏览量:986次
2012年杭州中国十大面条评选,结果是重庆小面落选了,当时是由重庆餐饮协会张正雄老师带队参加的担担面,重庆参赛,丰收的是成都的,我感到不可思议,为此在天涯社区发了个帖子,帖子一出引来了一片骂声,才知道自己的短浅,当时下了个决定,一定要了解一下全国面条和十大面条,为此准备了个几年的计划。
2013年有幸参加了央视〈嘿!小面〉的全程拍摄,历时半年完成,当年11月21日晚央9首播后,在全国引起了巨大反响,许多朋友看到小面背后的商机,自13年11月到15年先后全国各地,包括海外华人到重庆学习小面技术和加盟的上万人,但自14年开始,一直不停有各地朋友反映全国重庆小面情况,在外面整体不乐观,做死关门的,转让的,生意不好的,也有好的,这其中情况最严重的就是哈尔滨,因为哈尔滨开得最多,所以我前往哈尔滨了解重庆小面的现状。
重庆小面大量走出重庆,给我123台灯有一定关系,重庆小面是重庆特色面食,重庆人的早餐文化,它最沾地气,最能反映重庆饮食和生活习惯,不想看到它被毁了,这块牌子不能倒,我希望了解情况,了解原因,为什么做烂了,做死了,做得好的又是什么原因,找到问题根本,解决问题,给各地学员一个建议,如何做好小面。
下面就开始介绍哈尔滨的面,我只说我吃过的面,我不可能每家都去吃,而且我是第一次到东北,东北对我来说一是片空白,但我喜欢东北,对于面我不再点评,只说问题。
123台灯和包包是4月20日晚上到的哈尔滨,晚上吃的六顺街160烧烤,21号早上东北朋友带我和包包开始走面馆,第一家是哈药路大城小面,第二家是中央大街赖扁担,第三家老太婆重庆小面,第四家猫婆,第五家吃的哈尔滨百年水饺,也得了解下噻,第六家革新街捧捧帮重庆小面,第七家安发街重庆小面哈尔滨第一家,第八家磁器口重庆小面,第九家是吃的哈尔滨百一大地锅,第十家烧烧。 
22号早上哈尔滨世松北区世茂大道108羊杂面,随后吃了装修一流的火锅泰斗(其实就是涮肉火锅),下午和哈尔滨面老板们一起动手交流,我还是我第一次在外面动手,一直到5点赶到哈尔滨火车站。
22号晚上8点10到达长春(晚上吃的老太婆烧烤),23号早上长春朋友带123台灯和包包走了几家面馆,首先中东七彩城大宝面庄,结果同一美食城内遇到了曾经到重庆来找过我的另两个朋友,这同一美食城面馆不说了(相信朋友也不原),二家走的品泰风,三家长春本地面繁荣路田记抻面,四家韩国杂酱面,五家朝鲜冷面,晚上吃的朝鲜狗肉,然后离开长春座火车前往天津。
24号早上到达天津,吃了家武警医院的哈辣e族重庆小面,二家吃的天津本地面幸福道麦香面馆。
24号下午2点天津动车到北京.
25号走了三家面馆,北京是有点堵,第一家三里屯可味美食城渝跃重庆小面,第二家海淀桥北300米路西,畅春园美食街,花名册餐厅,第三家天津哈辣e族北京望京国际商业中心朝阳广场新店,下午赶回重庆。
以上就是这次到北方所走的地方,吃的全部美食与经过。

通过东北的饮食来看,其实东北人还是能吃麻辣,辣为主,但不重,味道比较温和,在回味与香味上不太足,层次也不分明,整体平和。如160烧烤的串串,饺子馆的水煮牛肉,羊肉面的炒羊杂等,这都是东北爱吃食品之一,另外通过各家面馆反映情况来看,吃清汤比较多,干溜的也受欢迎,大家都知道,汤面其实是重庆小面的弱势,因为重庆小面不重汤,5元一碗小面也不可用好好的食材吊汤,何况碱面更不适合清汤,要做好一碗清汤面,汤必须讲究,面条只能用无碱的或者干面,师傅都整不好,何况徒弟,当然用添加剂的就别说了,那东西害人,我这人没文化,想到什么 说什么,没恶意,说上面的话,我的意思就是想说一点,东北人能吃麻辣,只有具备这条件才能做重庆小面,吃麻辣的就能接受麻辣,吃清汤的总得要一个过程,在东北我总共吃了13家面馆,其中几家面馆味道改进不大,生意也不错,大多面馆改得已经不叫重庆小面了,来重庆吃过小面的一吃就知道歪了,没吃过的也不过如此嘛,这不砸重庆小面招牌吗,改味我相信给前面我说的有一定关系,但是味一改还是重庆小面吗,那不如就做当地面,这就是原因之一吧,下面我就说一下所看到的问题,也许是表面,也许不够深入,仅是通过和东北朋友的交流和所走面馆了解情况来分析。
1, 东北面馆注重面子,或者说注重店面装修吧,这点从每家所花精力和效果就能看出,其实这是优点。
2, 东北朋友不够用心在做面,但用心在模仿每一碗面,却没用心去做好一碗面,这点从原材料选择和使用上就能看出来。
3, 技术的熟练和稳定性不足,对重庆小面真正理解不足,学习时间不够。
4, 也是最大问题,改动过大,重庆小面麻辣鲜香,层次分明,这是最基本的要求,舍不得佐料肯定做不出好味道,重庆小面吃的就是佐料,东北人份量足,汤也舍得放,就是佐料给不上啊,能出好味吗。
5, 北方的气候干燥,这也是主因,影响原材料使用,制作工艺,这点也是重庆师傅没有深入了解的,就算重庆发货,也不能发多,特别是花椒和海椒,不用炕不用炒啊脆的,其实也可以通过工艺解决的,这点不管是重庆师傅还是北京老板都还需要学习,其实也简单。
6, 要学会引导消费啊,不要一味迁就你的客人,这个说辣了,那个说麻了,个个你都去听,个个都去改,最后干脆别做了,那不叫重庆小面,到时东北人不吃,四川人不吃,重庆人不吃,锤子了,死定了。

要把重庆小面做好,就得先了解重庆小面。

重庆小面与全国各地面食都不一样,甚至与主城以外周边小面都不一样,简单来说要从两个方面分析,一,是地理,位置,环境,气候,二,是调料,味型,口感,做法。

一,重庆位于中西部,两江合流之处,四季不分明,可以说只有冬夏,冬天冷,
夏天热,冬夏温差大,也许上午穿毛衣,下午就得穿短袖,地形为丘陵地带,高低不平,由于山形,两江和气候原因,水蒸气不易散发,造成湿气较重形成雾,所以重庆也叫雾都,许多外地朋友第一次到重庆以为是雾霾,蓝天白云对重庆人来说简直是奢侈,说穿了就是重庆湿气大,而海椒味辛辣如灼易造火,花椒性温味辛,俱散寒去湿功效,两者搭配不仅开胃增加食欲,形成小面第一道味觉层次,一火一温去湿也去火,你看重庆人天天吃海椒花椒有几个造火,海椒与花椒搭配中和辣与麻就形成了绝配,这就是重庆小面的灵魂。
据《清乾嘉道巴县档案选编》记载,辣椒与花椒在嘉庆年间就以重庆为中心的川东地区,已作为商品进入流通领域,到现在重庆也是全国最大海椒花椒集散地,火锅和小面就占了主导,海椒重庆粗外地细,花椒呢,重庆用粉,外地用花椒油,海椒粗粉适合小面,细粉适合红油和凉菜,花椒粉适合用于小面,而花椒油更适合凉菜,这是一个不同点。
二,再说调料与味道,首先要说重庆小面的佐料,它由基本的10多种调料组成(海椒,花椒,酱油,姜,蒜,菜油,猪油,味精,鸡精,榨菜,芽菜或盐菜,葱花,芝麻酱,花生碎或者黄豆),当然早期调料有的还没有,如果加上香料等可能达到20到30种,这由每家不同做法决定,说到调料和口味,不得不说下重庆小面的文化与历史,这点与气候也有关系,重庆地形特殊和气候,湿气也适合农作物的生长,一年两季水稻与小麦,包括包谷,红苕,土豆,胡豆等杂谷都适合种植,所以重庆主食为大米和面粉,其它为辅,其实应该说重庆是个杂食城市。
重庆小面的文化说长不长,说短不短,有人说要从两广填四川说起,但我觉得真正影响重庆小面的应该是抗战文化,陪都引来了全国各地人,也带来了全国各地生活习惯与饮食文化,重庆是一个比较包容的城市,能接受一切的外来文化与饮食,这点对重庆小面的定味,定型起到了主要作用,有一点就可以说明问题,民国时期重庆就有了鲜切面协会,也就是鲜面,碱面,这会长的后人现在都在开面馆,就在沙坪坝。
小面的发展说起还得改革开放后说起,那时的小面佐料基本上比较接近现在了,从事人员大多为城市上班的两地分居家属,返城知青,无业人员为了解决温饱,在马路边,十字路口,黄桷树下,厂区等地方摆摊起家,经过时间的积累逐步完善了口味并创新了一此新品,这就是重庆小面的简单发展史。
由于重庆小面的调料由十多种佐料构成,许多调料都是刺激性,易挥发,香型调料,所以讲究新鲜,比例先后顺序,打得不好,不仅不好吃还难吃,这点与其它地方面食是不一样的,其它地方佐料简单,更注重面条本味,就算什么放多了少了,起码不难吃,重庆小面吃的是佐料,这是关健地方,不一样地方,重点,这就是区别。
重庆小面制作复杂,复制难度高,由于调料多,也造成了同样佐料每个人打出来都不一样,形成了百家百味,形成了口感最丰富也最复杂的地方特色面食,所以学习重庆小面不是大家想的这么简单。
说了半天还没说重点,那么重庆小面在外面最大问题是什么呢。
第一就是改味问题,改味在北方不仅误导了重庆小面,也间接砸了重庆小面这块牌子,在北方吃重庆小面找不到那种感觉,没做出重庆小面精髓,这都不要求了,这需要一个时间过程,我只说重庆面老板,每一家成功的重庆小面,要经过一个口味调整,磨合过程一直到消费者适应接受,好的几月慢的讲年,所以一家做得好的,生意好的面馆他们要改味都比较小心,不敢轻易乱改,生怕砸了招牌,而作为一个学员,才学几天,回去就敢乱改,这生意能做好吗,北方人食量比南方大,回去都加量,面量加了,佐料呢给上没?个个都说怕客人吃不饱,重庆正常面馆1斤水面,挑3碗半,但也有5碗六碗的,谁能吃饱,但我看都生意好得很。
第二技术问题,重庆小面复制难度最高,但学期最短,有点奇怪哈,个个几天就想把小面学好,回去就开整,开得早的占优势,而晚的呢也是搞速成,你以为你是天才啊,餐饮高手,现在看来没得一月两月可能吗?这点其实重庆面老板 更有一定责任,教学给不上,来多少收多少,一家小店七八个十多个学员,能学到东西吗,建议啊,学员上了五个的,别去哦,等下行不。
第三面馆数量问题,一窝峰上,参差不齐,甚至没学过重庆小面的,一夜之间换一个招牌,就成了重庆小面,日起火,安心砸招牌啊,害人害已啊,老子真想曝光,本来一个新的地方口味,特别如重庆这种麻辣口味的饮食,它的普及需要一个适应的过程,结果这样一来不乱那就真神了。
其它问题暂时不说,要说就太多。

下面我要给到重庆学习重庆小面的外地朋友几点建议。
这谈到这个问题前,先说一个事,今年有许多面老板在问我,重庆小面在外地势头能走多久,热度能持续到什么时候,未来能成活下来多少。
重庆小面的火爆由四大因素在推动,第一,央视《嘿!小面》,第二舌尖,第三,孟飞,第四,123台灯我算一根引火线吧,别骂我,是事实,去年一年到重庆学习小面上万,大多看电视后,再通过我空间,微博,微信,天涯贴子来到重庆,这就是热度产生原因,大家看到了小面背后商机市场。
热度肯定会逐步减缓,但《嘿!小面2》,即将完成,里面技术性更强,相信大家做面的都会受益,热度会有所提升。
 目前各地由于改味,出现许多问题,最重要一点是误导了重庆小面,但也有许多坚持的,状况目前还是不错,许多新开面馆,由于学习时间,对小面理解,理念,意思,技术选址等因素,相对来说比较困难,肯定会淘汰一批,但成活下来的都是经过磨合,调整到位的,他们以后可能会出现一批有代表性的品牌,这点意识外地是有的,他们将是推动重庆小面在外地发展主力之一。
其实世界各地都有吃辣椒的消费群体,只是花椒略轻,这就是基础,有了这个基础,重庆小面的普及就俱备了条件,麻辣鲜香这是小面的基本口味,海椒与花椒有许多地方是互补的,不管是香味,药理,口感,两者结合形成重庆小面第一道层次,配上铺料就让重庆小面口感丰富,层次分明,个性鲜明,这是各地面条没法做到的,这种口感一但适应了,清淡饮食你会感觉无味,但需要一个消化过程,还有麻辣这味不适合中老年,更适合追求时尚与刺激的年轻一辈,和他们下一代,抓住他们胃,你就抓住了市场,抓住了未来。
所以我认为世界面食未来味型是以麻辣为主导,清淡与麻辣共存。

下面我就来说,学习重庆小面几个注意事项;

1,到重庆来学习小面前,第一件事,了解你当地面食情况,生意情况,生活习惯,消费者口味(他们喜欢的口味才是你要学的,你喜欢没用),特别是你将要开店的周边情况,他们都是你未来竞争对手,知己知比,不要到重庆了,连选都不知道怎么选,这种情况我遇到的太多,许多朋友来前都QQ,微信,微博,电话联系我让我帮推荐一家学习,真把我难到了,各地口味不一,选择必然不一样,我不是每个地方口味都了解,重庆小面每家口味都是不一样的,如果推荐的不适合你呢,你会怎么想,我的建议是多吃对比再选。
2.,面馆选择,大家对重庆小面了解不多,只能通过网络,媒体作基本了解,特别是现在一窝峰加盟培训上,更难分辨,好坏参差不齐,认人迷忙,什么50强20强30强10强都一大把,谁真谁假,要说名气,名气是炒作出来的,我只想说媒体关注的是故事,不是味道,但并不是说名气大的不好,其实有许多还是不错的,但有句话是美食在民间,这是真理啊,没名气不一定不好,最好方法多吃对比,我空间,天涯,说说微博多啊,当然不教的就应该没必要去吧,要去也是学完了去,那时你起码知道怎么吃面了。
 3,教学条件,重庆面馆都比较小,厨房不大教学条件不太完善,选择时也要考虑师傅教学方式,学员人数,如果学员太多,上手机会肯定少,学习时间就必须延长,学员越少,学习机会就会越多,技术掌握就更有把握,当然还要看面馆生意情况,生意好烧制周期就短,差周期延长,熟练就没保障,还有量大量小做法,火候都有区别,这也要考虑,多的烧法,少的做法都必须了解,对于新店开始肯定是不多,有一个过程。
 4,面条的品种也要考虑重点,重庆的面馆许多品种都比较单一,如板凳面,就一个品种,在重庆能够存活下来,是有一定的历史原因的,再加上重庆人生活习惯与外地不一样,重庆人吃面就是吃面,几分钟就完成的事,要喝酒,要聊天,要吹牛,要谈心,谈事不会在面馆,有茶楼,有办公室,有酒吧,有的是地方,而北方不一样,他们吃面会点一点,小菜,凉菜,卤菜喝两口都有可能,单一的品种在北方就没法生存,必须考虑品种多样化,照顾到中老年的口味,就得需要清汤类品种,所以北方面馆人均消费是比重庆高的,也就是说北方到重庆学面,对品种选择要考虑进去,这就是区别,当然你学几家也没问题,问题在你怎么融合味道,在哈尔滨就出现这种情况,几家面一整合,结果不是重庆面了。
5,学习期间吃住问题,这是大多数人都在问我的常见问题之一,重庆面馆大多开半天,这种面馆一般管两餐,晚上自己负责,开一天的和全天的全管,住一般都自行解决,很少有帮你解决的。
6,学习小面不是用眼就能看会的,必须多看多做,多熟练,其实就是要勤快,什么都做,用心去做,每一件事回去你都会经历的,要做的,只有熟练了回去你才知道如何做,如何 做好 ,特别是打佐料才是学习重庆小面技术难度最高的一环,烧制食品,只有你每次单独烧的东西能够卖给消费者时,才算入门。
7,许多朋友都是第一次到重庆,来得比较远,来一次不容易,既然来了就不要怕耽误时间,要学就学好再回去,不要来也匆匆去也匆匆,技术学半节就跑,最终害的是你自己,现在开家面馆投资也不小,技术没学好投资打了水漂,不仅耽误时间也浪费钱,现在找钱不容易啊,中国人多,空闲资金多,项目只要一有市场,一窝峰就上,竞争激烈,所以要学就好好学,要不别学吧。
8,开店经营问题,技术学了回去,宣传推广也很重要,方法很多,需要帮助的可以单独找我,这里我只想说一句,不要轻易改味,学会引导消费,坚持才是出路,要做就做正宗的,适应和过程这是必须经过的。
 9,最后一句话,我心里话,做食品就是做良心,做安全,做健康。
这遍贴子我会一直更新下去,3年到全国去,了解各地美食和面食,请大家继续支持和关注我,谢谢。 
以上均为个人观点,如有不适当之处,请见谅。 

123台灯2015年5月10日



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