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重庆小面是怎样征服中国的

发布日期:2017-12-04 浏览量:947次

这几天,一位重庆小伙儿火了。他在伦敦的“中国美食节”上卖重庆小面,3天时间卖出1500多碗面,营业额超过10万元人民币,甚至还有外国人为了吃一碗面等了将近1个小时。


说起小面,放在几年前,离开川渝地区,恐怕大部分人都不知道这是什么东西。然而,两年前开始,重庆小面突然火爆全国,甚至有超越“快餐巨头”兰州拉面和沙县小吃之势。

这么短的时间,重庆小面是如何做到席卷全国的?


小面才是重庆的灵魂


提起重庆美食,很多人的第一反应莫过于火锅。然而在重庆,小面是一种比火锅更普及、更亲民的美食。被称为“重庆第一面痴”的网友“123台灯”在接受采访时就说,根据他的初步统计,重庆小面面馆的规模至少是重庆火锅店的五倍,数量可能有七八万家之多,包括面馆、路边摊等,就业人数有几十万。


据成都老师傅刘金和回忆,抗战前后和建国初期,吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等,是来吃味品鲜的,担担面的面条少,用精荚的小细瓷碗盛装,佐料讲究;吃麻辣小面的,大都是经济不富裕的人,是解决填饱肚子的,麻辣小面等面条多,用大土碗盛装,佐料大众化。



如今,小面已经是重庆人最平常的早餐,很多重庆人的一天正是由小面开启。重庆人对于小面的关注也很令人叹服,2007年重庆饮食界曝出一重要新闻:因物价上涨,重庆小面不约而同地由2.5元/2两调整到3元/2两,此消息经报社记者广泛采访证实而上了当地报纸的头条。


对于重庆人来说,小面不仅是习惯、口味,更代表了重庆的平民气质。在重庆,一个高塑料凳,一个矮凳,便可以撑起一张饭桌。


简陋的桌椅旁,男女老少聚在一起,不管是衣着鲜亮的美女,还是西装革履的帅哥,都埋头在面碗间。




正宗的小面长啥样?


小面是重庆市民唯一普遍接受的面食,对于现如今全国范围内的火爆,一些小面爱好者却有担心,认为很多地方不正宗的做法会毁了“重庆小面”这块招牌,而正宗的重庆小面又该是什么样子的?


传统意义上的重庆小面属于汤面类型,指以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的麻辣素面。与其他地方的面食相比,小面的灵魂在于——调料。重庆小面的调料一般多达十几二十种:油辣子、食盐、味精、花椒、酱油、醋、香油、葱段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻酱……哪种多哪种少、哪种重哪种轻,都由各家老板们掌握着秘方,以此来成就自家小面的独一无二。尽管各家秘方不尽相同,但重庆小面的基本口味始终是四个字:麻辣鲜香。



“麻”来自花椒,花椒的选料很重要,翻炒也很关键,火候必须拿捏得当,需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香,最后再打出粉末;


“辣”则是油辣子,须用纯正菜籽油,在油温200℃时,浇盖辣椒面,紧接着放入芝麻和花生,油温120℃再浇盖,最后用小火慢慢炒制;


“鲜”是汤头,用骨头熬制的鲜汤配上猪油,四川有句行话“川戏的腔,川菜的汤”;


“香”来自海椒,尽管与油辣子的原料相同,但要求却完全不同,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香。


并且,重庆小面并非像很多人认为的那样,对“面”完全不讲究。面的含水量要达到30%,重庆人称之为“水面”。而且,有了得当的调料和调配手艺,面的口感却在于挑面师傅的火候掌控。


王爱祖主编的《吃在重庆》中写道:“每个人的软硬标准不同,挑面师要掌握你的标准一定要经过一番了解与调整,这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因。甚至说吃面人与小面摊主的默契程度简直不亚于一对生活了10年的夫妻。”




媒体传播和名人效应帮助小面火遍全国


仅仅在三年前,小面还偏居西南一隅,仅仅北京、上海等大城市,有为数不多的小面店。


2013年11月,一部叫《嘿!小面》的纪录片改变了这一切。这部纪录片在央视播出,片中的主角“123台灯”带着摄制组专门寻找最市井的小面摊。搜索引擎上关于“重庆小面”的数据,也是从2013年的第四季度开始疯狂增长。


到了2014年的第一季度,《舌尖上的中国·第二季》在央视播出,重庆小面再次上镜,声势由此达到顶点,小面一下子成为与重庆火锅、重庆江湖菜并驾齐驱的重庆代表美食。

全国掀起了开小面店的热潮。据《重庆晨报》2014年的报道,重庆厨师协会会长说:“今年跑来重庆要求学习小面的人很多,除了国内,有的还从巴黎、纽约飞过来学小面。一般一家都带有3-5个学徒,有的还有10-20个学徒,加上还有一些培训学校,初步估计,今年来,至少有数万人在重庆学做小面。”


“123台灯”说接受采访时说:“获评重庆小面50强的一家小面馆,以前培训费是8000元,从去年底后就开设了小面制作培训课程,眼下培训费已涨到了2.2万元,就是这个学费,仍然有不少人趋之若鹜,而这家小面馆老板光培训费就挣了近千万元。”


如今,就算在东北的哈尔滨,打着重庆小面招牌的至少也有上千家。



一家餐饮媒体调查了“各类面在面条餐食中的消费意愿占比”,兰州拉面近些年一直是消费者的首选,但消费意愿逐年下降。重庆小面在面食中的消费意愿占比从2014年开始迅猛增长,截止到2015年4月,已经与兰州拉面的消费意愿占比齐平。



地方政府也推了小面一把


与“沙县小吃”和“青海兰州拉面”不同,重庆地方政府对小面有些后知后觉。在纪录片《嘿!小面》火爆之后,“123台灯”想成立一个小面协会,向全国推广小面,他同重庆市民政局、重庆市文化委员会和重庆市商业委员会等政府部门接触,才发现小面一直没有引起政府的重视。


不过伴随着小面的火爆,地方政府很快意识到其中的价值,今年9月,重庆举办首届“小面文化节”。


官方致辞中说:“首届重庆小面文化节的成功举办……对于不断挖掘重庆特有的小面文化内涵,提升'重庆小面’对外形象,促进'重庆小面’品牌化经营,以及抱团发展、创新发展,都具有积极的推动作用。”




繁荣之下,小面的危机或许刚刚开始


如今,小面的风光一时无二,很多人都在讨论,小面是否会和兰州拉面、沙县小吃一样,成为中国快餐的“新一极”。然而,小面却出现了“手艺派”和“工业化”之争。


重庆小面虽然调料普通,但各家的味道却多有不同。小面馆老板,常常把这句话挂在嘴边:“不是吹牛,全国只要有第二家做得出我这个麻辣味,我马上关门。”重庆人甚至评价说,小面调料简直是一桩秘密,与美国的可口可乐的配方是同一级别。


于是,很多小面店是手把手的教学员,在统一原料供应的基础上,专门把学员召集起来,培训打作料的“手感”,力求达到100%的复制,不合格不准出师,这是“手艺派”;相比于“靠感觉”的打作料,“工业化”则是通过中央厨房,把配好的原料配送给一家家的加盟店。


今年8月,重庆小面标准化高峰论坛召开,然而这次会议并没有什么成果。因为一旦标准化,很多人的担心就会变成现实:千店一味的重庆小面,哪里还有什么特色和魅力。






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